Com gaudir al màxim del teu formatge Mahón-Menorca La Payesa

L'art de la cata suposa un exercici continu consistent en percebre, analitzar i jutjar les característiques organolèptiques d'un producte alimentari. La tècnica consisteix a medir o avaluar diferents paràmetres: aparença, textura i conjunt olfacto-gustatiu mitjançant la informació obtinguda a través dels sentits.

L'anàlisi sensorial

Consisteix a examinar i descriure les característiques orfganolèptiques del formatge a través dels sentits.

L'avaluació sensorial comporta una metodologia en la qual les característiques a avaluar o descriure reben una definició sensorial i una tècnica d'avaluació.

Durant l'anàlisi sensorial es procedeix de la següent manera, tenint en compte els paràmetres següents:

ASPECTE

Mitjançant el sentit de la vista percebem unes determinades característiques en el formatge, tant en el seu aspecte exterior (cotna, color, rugositats) com interior (ulls, forats, color de la pasta, etc.). Per l'aspecte exterior de la cotna podem observar formatges de:

  • Cotna llisa i cerosa.
  • Cotna florida.
  • Cotna rentada.
  • Amb la marca del motlle.
  • Amb tractaments a la seva cotna (pebre, vi, oli, etc.).

El color de la cotna pot ser:

  • Blanc, característic dels formatges frescos.
  • Blanc florit degut a l'acció de la floridura.
  • Groc suau com en formatges tendres de cava.
  • Groc palla en formatges d'ovella.
  • Groc ataronjat, produït per bacteris de superfície; marró fosc ens els fumats.
  • Rogenc degut al pebre.

Heterogeni, en els formatges de cotna natural madurats amb alta humitat ambiental. Els colors van del blanc al verd blavós, amb tons grisos i marrons.

La forma o format dels formatges ofereixen múltiples figures geomètriques tals com:

  • Cilíndric regular llis.
  • Cilíndric aixafat o discoidal.
  • Cilíndric regular amb la marca del motlle.
  • Tubular.
  • En forma de volcà com el Tronchón.
  • Cònic en forma de pit aplanat, casi semiesfèric: Tetilla
  • Cònic més estilitzat: San Simón.
  • Forma de barret de cuiner: Cebreiro.
  • Paral·lelepípede (Mahón-Menorca, Cantabria).
  • Globosa en forma de tovalló.

El tamany ens indica el pes aproximat que pot ser:

  • Petit per a formatges de menys de 1 Kg.
  • Mitjà entre 1 y 2 Kg.
  • Gran de 3 Kg. en endavant.

Per l' aspecte interior:

Quan tallem el formatge comencem a descobrir altres característiques, com el color de la pasta, que pot ser blanc en els formatges de cabra, tot i que en els més madurs el color pot ser beige.

Els formatges d'ovella són de color blanc os en els més joves fins arribar a un color groc tènue en els madurs.

El color dels de vaca varia del blanc marfil en els més tendres a un groc-taronja en els més madurs. La intensitat del groc es manifesta més en els animals que pasten en els prats.

En els formatges blaus la pasta és de color blanc a blanc-marfil amb vetes verd blavós més o menys fosques, depenent del tipus i grau de maduració.

En els formatges de pasta tova i cotna florida apreciem un color crema pròxim a la cotna produït per l'acció de la flora de superfície. A mesura que ens apropem al centre, aquest es torna més blanc.

En formatges molt madurs la zona per sota de la cotna pot presentar un color fosc degut a l'oxidació dels greixos. Un color marró fosc de la pasta indica un formatge molt degradat i agressiu al paladar.

TEXTURA

Juga un paper molt important a l'hora de percebre els sabors. Per a apreciar bé la textura hem de recórrer als òrgans visuals i auditius, així com als òrgans tàctils presents als dits i a la boca (llengua, dents i queixals) denominats mecano-receptors i que juguen un paper preponderant.

Quan s'analitza la textura es fa referència a diverses característiques o atributs que podem englobar en varis grups:

a) Característiques de superfície

En tallar el formatge, a partir dels sentits de la vista i del tacte percebem les primeres impressions sobre la textura.

A través de la vista (característiques visuals) observem si existeixen elements de ruptura o separació en la massa del formatge. Podem trobar ulls en major o menor quantidad o inclús absència total dels mateixos; gotes o gotetes d'aigua o greix; obertures (trencs) i grànuls (grans aglomerats) en major o menor intensitat depenent del tipus de formatge i de la seva elaboració.

La presència de punts blancs (cristalls) és sinònim de llarga maduració. Són els mateixos que apareixen en els pernils ja molt curats, i es denominen cristalls de tirosina.

El tamany, la forma i la quantitat d'ulls indiquen si el formatge ha tingut una correcta fermentació. Els bons formatges tenen ulls petits (< 2mm), rodons o lleugerament aplanats, brillants, repartits de forma irregular i en quantital limitada.

Si, al contrari, els ulls són grossos i nombrosos és que s'han produït fermentacions indesitjables causades per bactèries coliformes o germens butrítics. Aquests microorganismes produeixen gran quantitat d'ulls, originant una pasta esponjosa amb un sabor agre i desagradable.

Les abertures o cavitats senyalen una manca d'unió de la pasta degut a una mala acidificació, al fet que la quallada s'ha refredat i solda malament, o degut a un premsatge defectuós. Així mateix, si el formatge està inflat en excés és símptoma de gèrmens butírics.

L'absència d'ulls es produeix deixant acidificar la quallada sota el sèrum. La formació d'un gra molt petit i un temps excessiu a la premsa també afavoreixen aquesta textura. A aquest tipus de formatge sense ulls se'l denomina formatge ceg.

Si es talla el formatge i es passa suaument el dit per la superfície tallada podrem detectar el grau de humitat i de rugositat; això ens indica si estem en presència d'un formatge jove o madur.

b) Característiques mecàniques

Són aquelles que detectem en mossegar el formatge.

L'elasticitat es defineix com l'aptitud d'un cos per a recuperar ràpidament la seva forma inicial després de ser mastegat.

El grau d'elasticitat seria elevat en els formatges de pasta premsada amb calentament de la pasta (gruyere, emmental) i de nul a molt dèbil en els formatges de pasta àcida, també denominats de coagulació làctica.

La fermesa es defineix com la resistència que presenta la mostra a una deformació donada. És elevada en els formatges durs (tipus parmesano, formatges vells) i molt dèbil o nul·la en els formatges frescos o de consistència blana.

La deformitat es defineix com la facilitat que presenta la mostra a la boca, en mossegar, per a deformar-se o estirar-se abans de trencar-se. Un grau molt dèbil correspondria als formatges de pasta cuita i de textura gomosa, mentre que un grau elevat correspondria als formatges de pasta àcida o formatges molt vells que es trenquen amb facilitat.

La friabilitat es defineix com la característica d'un producte que es pot reduïr a trossos fàcilmente. És elevada en formatges vells molt madurs i en els de coagulació àcida (Afuega'l Pitu, Rollito de cabra) i molt dèbil en els de pasta premsada i cuita (Gruyère, Comté, Emmental).

I finalment, l'adherència es defineix com el treball necessari que hi ha que realitzar amb la llengua per a desferrar el producte de la boca (en el paladar i les dents). És elevada en formatges de pasta blana i alt contingut en greixos, i baixa o molt dèbil en formatges secs i amb poc contingut en greixos.

c) Característiques geomètriques

Es relacionen amb el tamany, forma i naturalesa de les partícules percebudes durant la masticació (granulositat). Aquestes característiques poden ser de tipus sorrenc, granulós, fibrós, amb cristalls, etc.

Al final de la masticació percebem la microestructura del gra, podent ser de tipus arrodonit (més o menys dur a les dents) o de tipus angulós (en mossegar produeix un cruixit audible). El gra rodó percebut pot ser fi, farinós; granulós o fibrós com a la Mozarella.

Els cristalls són grans més o menys grossos, de tipus angulós i es perceben com una sensació cruixent a través de l'oïda.

d) Altres característiques de la textura

Existeixen certes sensacions complexes o residuals que a vegades percebem a la cata. Tot i ser poc freqüents, poden aportar certa informació.

La solubilitat es defineix com la sensació que tenim quan una mostra es fon molt ràpid a la boca. La famosa Torta del Casar té una alta solubilitat a la boca.

La impressió d'humitat és el grau de percepció d'humitat que detectem a la mostra. Per exemple, detectem una sensació seca en aquell formatge en el qual necessitem produïr molta saliva mentre masteguem per poder disoldre'l. Al contrari, existeixen formatges que alliberen molta humitat quan masteguem, com els frescos.

e) Altres descriptors de la textura

Certs formatges tenen comportaments sensorials específics però poc freqüents, inclús per a descriure alguns d'ells es recorre a l'oïda.

Per exemple, quan formem una pasta amb la saliva i notem la sensació que el formatge es fon a la boca, com els formatges de nata (fundent); quan es deforma lentament a la boca abans de trencar-se, com el Comté francès (plàstic); quan notem una sensació fibrosa parescuda a la tija de la bleda o de l'api, com a la Mozzarella (fibroso). Finalment, podem percebre una sensació cruixent a l'oïda quan masteguem un formatge amb cristalls, com és el cas del Parmesano, o una sensació auditiva grinyolant, com si masteguessim suro o sorra, típica dels formatges de pasta cuita com el Gruyère.

f) Impressió global

Serveix com a referència al final de la cata per a que el catador pugui apreciar la textura del formatge en la seva globalitat.

S'utilitzen certes paraules que defineixen amb precisió la sensació global.

Així, una pasta tancada o compacta seria aquella on els elements que la constitueixen tenen molta cohessió i deixen poc espai entre ells.

Una pasta gomosa seria aquella que es fa mal·leable després d'un cert esforç.

Un formatge pastós és aquell que és al mateix temps adherent i dèbilment farinós.

CONJUNT OLFACTO-GUSTATIU

És potser la part més important ja que, a través d'ella percebrem els olors, aromes, sabors i altres sensacions que, afegides al gust residual i a la persistència, ens serviran per a descriure i identificar correctament un formatge.

L' olor , així com la seva intensitat, els percebem en apropar el formatge al nas. Aquesta intensitat pot ser baixa, com en els formatges frescs o tendres de vaca, o molt alta en els formatges blaus i altres de cotna humida o amb remelo.

Després d'olorar el formatge i apreciar la seva intensitat identifiquem la família a la que pertany:

  • Làctics: iogurt, mantega, llet cuita, nata...
  • Vegetals: herba, fenc, fusta verda, verdures...
  • Florals: mel, rosa, violeta...
  • Afruitats: cítrics, fruites tropicals, poma, albercoc...
  • Torrefactes: torrats, cafè, xocolata...
  • Espècies: nou moscada, menta, pebre negre...
  • Animals: estable, fems, cuall...
  • Olors agressius: ranci, amoniacal, agre, sabó, pútrid, picant al nas, florit...

L'aroma és definit com un conjunt de sensacions que detectem per via retronasal durant la degustació.

Per a captar-lo hi ha que mastegar durant alguns segons mantenint la respiració; a continuació, alliberem l'aire pel nas amb la boca tancada, per tal que els aromes apareguin, així com la seva intensitat; aquesta serà dèbil en els formatges tendres i pasteuritzats de curació mitjana i alta en els de llet crua.

La família dels aromes s'identifica de la mateixa manera que la dels olors.

Els sabors bàsicos o elementals els percebem a través de l'òrgan del gust (la llengua), i són el dolç, el salat, l'àcid i l'amarg.

A la cavitat bucal també percebem sensacions irritants, agressives i estranyes denominades sensacions trigeminals les quals produeixen sabors irritants com el sabor picant, l'astringent o l'ardent, així com sabors agressius com el gust acre, metàl·lic o medicamentós.

El gust residual o regust és una sensació olfacto-gustativa que apareix al final de la degustació i que és diferent de las sensacions percebudes durant la permanència a la boca.

En el gust residual hi poden figurar aromes, sabors elementals i altres sensacions intrabucals, i s'analitza de la mateixa manera que l'olor i l'aroma.

Finalment, la persistència global es la duració de la sensació olfacto-gustativa; és a dir, el temps que es manté el sabor a la boca i que pot ser breu si dura menys de 3 segons, mitjana entre 10 i 15 segons i llarga si persisteix més de 30 segons.

desenvolupar per KodeaWeb
Explotaciones Pons Marín, S.L. | B07797822
Carrer Es Banyer, 64 | 07730 - Alaior (Menorca) | Tel +34 971 371 072
Inscrita al Registre Mercantil de Menorca, Foli 174, Tom 7, Secció 8, Fulla IM-321, Inscripció 1a
Política de Privacitat 1. Dades identificatives

Aquesta web és propietat d'Explotaciones Pons Marin, S.L. (La Payesa) domiciliada a C. Es Banyer, 64 - 07730 Alaior (Menorca) amb CIF B07797822. Figura inscrita al Registre Mercantil de Menorca [Registro mercantil].

2. Política d'Enllaços

Els links o enllaços amb altres pàgines web que apareixen a les pàgines de lapayesa.es s'ofereixen a efectes merament informatius, de manera que La Payesa no es fa responsable dels productes, serveis o continguts que s'ofereixen a les pàgines de destí ubicades a altres dominis.

3. Drets de Propietat Intel·lectual i Industrial

Tot el material que apareix a lapayesa.es pertany a ExplotacionesPons Marín S.L. i està protegit pels drets de propietat intel·lectual tal com s'estableix a la LPI. Qualsevol ús no autoritzat de forma expressa s'entendrà com una vulneració d'aquests drets i podria donar lloc a les sancions pertinents. Queda, per tant, prohibida la reproducció, explotació, alteració, distribució i difusió pública dels continguts d'aquesta web sense els preceptius permisos de l'autor.

4. Protecció de Dades o Política de Tractament de Dades de Caràcter Personal

Les dades proporcionades a través de la web són emmagatzemades en un fitxer de dades propietat d'Explotaciones Pons Marín S.L. que ha estat declarat, com és preceptiu, a la Agencia Española de Protección de Datos. Aquestes dades es dedicaran exclusivament a realitzar la contractació del servei sol·licitat i per a la notificació posterior de promocions o serveis en l'àmbit de la pròpia empresa. En cap cas seran cedits a terceres persones o empreses, exceptuant les exigides per la llei. Els fitxers podran ser tractats per empreses encarregades de tractament de dades i allotjament web. Aquests proveïdors han subscrit un contracte de serveis en el qual es comprometen a les mateixes condicions de tractament de dades que imposa Explotaciones Pons Marín S.L., tal com exigeix la LOPD.

Pot exercir els seus drets ARCO (Accés, Rectificació, Cancel·lació i oposició) mitjançant la pròpia web o enviant un correu electrònic a info@lapayesa.es.

El nostre sistema utilitza cookies. Comprovi a privacidad y cookies la nostra política d'ús.

5. Juridsicció i lleis aplicables

L'usuari accepta que la legislació aplicable al funcionament d'aquest servei és l'espanyola. Qualsevol controvèrsia sobre la interpretació o aplicació d'aquestes clàusules serà competència dels Jutges i Tribunals del domicili del consumidor. En el cas de clients residents fora de l'estat espanyol, els tribunals competents seran els de Menorca.

Contactar amb La Payesa
Formulari
971 37 10 72
Nom i llinatges *
Telèfon
Correu electrònic *
Missatge *
en enviar acceptes la política de privacitat

Els enviaments seran tramitats per MRW. Les despeses derivades de l'enviament correran a càrrec del client. Abans d'acceptar la comanda, aquest serà informat de les despeses exactes que es deriven del mateix.

Els productes adquirits es lliuraran a la persona/empresa en la direcció indicda, dintre del termini acordat per al tipus d'enviament.

Per a enviaments nacionals el termini de lliurament és de 24/48 hores (en dies laborables). Els enviaments internacionals requereixen una setmana aproximadament per ser lliurats.

En el cas que un article arribés en males condicions, el client té dret a que li sigui restituït o a un reemborsament dels seus diners. Per a això, el client ens ho ha de notificar en un termini màxim de 48 hores des de la recepció de l'enviament.

El termini de lliurament depèn del país de destinació de la comanda.

Tots els nostres productes estan avalats per més de seixanta anys d'experiència en el sector. La Denominació d'Origen Mahón-Menorca garanteix que els nostres productes reuneixen totes les característiques i requisits gastronòmics específics del formatge de la illa.

Per altra banda, el fet d'acollir-nos al programa APPC i a la norma IFS certifica el compliment de totes les normes i pràctiques de seguretat alimentària pertinents.

La modificació del país de lliurament afectarà les despeses d'enviament i el termini de lliurament.

Popup con las localizaciones de los productores