El concepte de Denominació d'Origen (D.O.) és un tipus d'indicació geogràfica que s'aplica a produces agrícoles o alimentaris la qualitat i propietats dels quals están indisolublemente lligades a la geografía on son produïts. Es tracta d'una qualificació que s'orienta a protegir legalment certs aliments d'una regió determinada contra productors d'altres zones que intentin aprofitar el bon nom creat pels originals.
Els productors que s'acolleixen a una denominació d'origen es comprometen a mantenir un alt nivel de qualitat i a seguir tècniques i metodologies tradicionals, depenent del tipus de producte. Per a garantir aquesta sèrie de compromisos, cada denominació d'origen acostuma a tenir algun tipus d'organisme públic encarregat de gestionar-la i d'avalar als productors que segueixen aquestes normes.
En el cas del formatge Mahón-Menorca, existeix un Consell Regulador de la Denominació d'Origen Protegida des de 1985. Malgrat això, el títol de la denominació que s'utilitzava originalment era només "Mahón", a causa d'un mal ús històric del terme, donat que aquesta varietat de formatge s'ha el·laborat des de sempre a tota la illa. Per a reparar aquesta imprecisió, l'any 1998 es va modificar la denominació per passar a ser "Mahón-Menorca".
Per a assegurar-se que el formatge compleix les disposicions de la denominació d'origen, enganxada a l'etiqueta hi ha de figurar una contraetiqueta numerada expedida pel Consell Regulador, la qual garanteix l'origen i la qualitat del formatge Mahón-Menorca. Aquest segell representa una garantia d'autenticitat per al consumidor.
Dues classes de denominació
Pel que fa al formatge Mahón-Menorca, la denominació d'origen distingeix dues classes. En primer lloc, el denominat simplement "Mahón-Menorca", que abarca el formatge la llet del qual ha sofert algun tipus de tractament, com per exemple la refrigeració o la pasteurització. En segon lloc, es distingeix també un formatge "Mahón-Menorca artesano", el qual ha estat el·laborat amb llet acabada de munyir i sense cap tipus de tractament.
El formatge La Payesa ocupa un lloc especial en aquesta categorització ja que, tot i que la nostra llet ha estat refrigerada, no ha estat pasteuritzada. Aquest procés és el que marca la diferència entre el sabor d'un formatge industrial i d'un formatge artesà. A La Payesa, tot el nostre formatge es produeix amb llet crua, seguint les directrius artesanals, i mantenint les antigues tradicions. De forma que, tot i produir-se en una fàbrica, el nostre formatge s'apropa més al formatge artesà que al formatge industrial, i això es nota en el seu sabor.