1
Recollida i transport: els pagesos recolleixen la llet fresca en tancs refrigerats d'acer inoxidable amb sistema d'agitació. La llet es transporta en un camió cisterna fins la nostra fàbrica.
2
Higienitzat: abans de passar als tancs d'emmagatzematge, la llet és higienitzada fent servir una centrifugadora.
3
Emmagatzematge: la llet s'emmagatzema en tancs refrigerats entre 4 i 8ºC, com a màxim 24 hores.
4
Calentament, mescla i quallat: en aquesta fase s'eleva la temperatura de la llet entre 32 i 35ºC, s'afegeixen els ferments làctics i el quall i s'activen les pales per a remenar. Després de 10 minuts, aquesta mescla es deixa reposar per a formar la quallada.
5
Tall de la quallada i extracció del sèrum: en aquesta fase s'utllitzen unes lires metàl·liques per a trencar la quallada i que el producte alliberi el sèrum retingut.
6
Ompliment dels motlles i premsat: s'omplen els motlles (fogasser de tela i/o motlle de plàstic) i s'utiitza pressió pneumàtica per a forçar la massa a treure el sèrum.
7
Bany en salmorra: en aquesta fase el formatge fresc es submergeix en salmorrra per a salar-lo.
8
Trasllat a magatzem: el formatge es trasllada, protegit, des de la zona de fabricació a la d'emmagatzematge en un camió isoterm.
9
Assecatge: els formatges frescos es deixen assecar en la càmara assecadora a temperatura i humitat controlades.
10
Airejat: els formatges són assecats a la cambra d'assecatge a temperatura i humitat controlades.
11
Maduració: els formatges són col·locats en els canyissos de maduració i es van voltejant i untant manualment amb oli barrejat amb pebre vermell. En aquest procés la humitat i temperatura també són paràmetres que es controlen.
12
Envasat, tallat i etiquetatge: els formatges ja madurats s'envasen al buit -ja sigui per peces senceres o en porciones- i s'etiqueten.