1
Recogida y transporte: los payeses recogen la leche fresca en tanques refrigerados de acero inoxidable con sistema de agitación. La leche se transporta en un camión cisterna hasta nuestra fábrica.
2
Higienizado: antes de pasar a los tanques de almacenamiento, la leche es higienizada haciendo uso de una centrifugadora.
3
Almacenamiento: la leche se almacena en tanques refrigerados entre 4 y 8ºC, como máximo 24 horas.
4
Calentamiento, mezcla y cuajado: en esta fase se eleva la temperatura de la leche entre 32 y 35ºC, se añaden los fermentos lácticos y el cuajo y se activan las palas para remover. Tras 10 minutos, se deja reposar para que se forme la cuajada.
5
Corte de la cuajada y desuerado: en esta fase se utilizan liras metálicas para romper la cuajada y que el producto suelte el suero retenido.
6
Rellenado de los moldes y prensado: se rellenan los moldes (fogasser de tela y/o molde de plástico) y se utiliza presión neumática para forzar a la masa a soltar suero).
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Baño en salmuera: en esta fase el queso fresco se sumerge en salmuera para salarlo.
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Traslado a almacén: el queso se traslada, protegido, de la zoan de fabricación a la de los almacenes en un camión isotermo.
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Secado: los quesos frescos se dejan secar en la cámara secadero a temperatura y humedad controladas.
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Aireado: los quesos son secados en la cámara de secado a temperatura y humedad controladas.
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Maduración: los quesos son colocados en los cañizos de maduración y se van volteando y untando manualmente con aceite mezclado con pimentón. En este proceso la humedad y temperatura también son parámetros que se controlan.
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Envasado, cortado y etiquedado: los quesos ya madurados se envasan al vacío -ya sea por piezas enteras o en porciones- y se etiquetan.