Tres generaciones siguiendo la tradición de elaborar Queso Mahón-Menorca

Nuestra historia empezó a finales de los años cuarenta en Alaior, en una casa que mi familia ha ocupado desde hace más de dos siglos. En una época complicada y marcada por la escasez, mi abuelo paterno -un hombre vivaz y ambicioso-, decidió ampliar el alcance de la modesta tienda de comestibles que hasta aquel momento había sido el negocio familiar. De este modo, empezó a comprar pequeñas cantidades de queso fresco a algunos payeses con la idea de madurarlo él mismo y venderlo en la tienda, además de distribuirlo entre algunos comercios de la isla.

En la fachada de la casa se encontraba el comercio propiamente dicho, mientras que en la parte trasera, pasando por un pequeño patio interior, había una estancia abovedada que en otras épocas había servido como establo. En ese espacio, pintoresco aunque apropiado para la tarea, mi abuelo empezó a curar quesos.

El pequeño negocio prosiguió en estas condiciones durante prácticamente una década, pero el paulatino crecimiento del mismo hizo necesario trasladarse a un espacio mayor. Con esa idea, a finales de los años cincuenta mi abuelo adquirió un almacén en lo que en aquella época eran las afueras de Alaior. Con el tiempo, llegó a comprar tres más en la misma calle. Los almacenes resultaban perfectos para la tarea, puesto que contaban con espaciosos sótanos ideales para la maduración.

Así, en los años sesenta el negocio se fue estableciendo y prosperando. Los lunes venían los payeses con carros tirados por mulas a dejar el queso de la semana. Ya en esos años buena parte del mismo se enviaba a Mallorca a través de unos pocos distribuidores. Además, se comerciaba con otros artículos relacionados con el campo como piensos, abonos, semillas, lana, etc. Mi padre, por aquel entonces un adolescente que empezaba a ayudar en el negocio, tiene grabados en la memoria esos días afanosos como el auténtico fundamento de nuestra empresa.

Los años pasaban, y la empresa crecía poco a poco: cada vez más fincas venían a dejar sus quesos en nuestros almacenes/cavas, y algunas manos extra se hicieron necesarias para poder mantener ese crecimiento. A lo largo de la década de los setenta mi padre fue tomando responsabilidades dentro de la empresa; una de sus preocupaciones constantes fue mejorar la calidad, tanto gastronómica como sanitaria, del queso que se maduraba. En aquella época, el queso fresco que traían los payeses dejaba bastante que desear en cuanto a homogeneidad. El hecho de provenir de diferentes fincas, con diferentes sistemas de producción y materia primas, provocaba diferencias de producto. La idea de mi padre para solucionar este problema de calidad e uniformidad en el queso fue producirlo él mismo, aunque siguiendo las

prácticas propias del queso artesano, sobretodo en lo que respecta al uso de leche cruda.

Para conseguir materializar esta idea fueron necesarios varios años de planificación, ensayos, adquisición de maquinaria, etc. No fue fácil conseguir un producto que cumpliera con las altas expectativas que mi padre se había formado. Por otro lado, en esos días prácticamente no existía industria del queso en Menorca, y mucho menos usando leche cruda, por lo que llevar a buen puerto estos objetivos era un reto importante. Poco a poco, y después de infinidad de pruebas, se obtuvo un queso de gran calidad y sabor, utilizando leche cruda y siguiendo prácticas tradicionales, que es el que actualmente comercializamos. Como es natural, el hecho de producir completamente el queso en vez de sólo madurarlos y distribuirlo introdujo profundos cambios en el seno de la empresa. En 1985 se compró una nave en el polígono de Alaior; hizo falta aprender nuevas técnicas, adquirir la maquinaria necesaria y reorganizar las tareas pero, paso a paso, el nuevo queso La Payesa inició un camino que aún continúa.

Ahora, después de más de sesenta años de andadura, la tercera generación de la familia se ha incorporado a la empresa, intentando dar continuidad a los altos estándares mantenidos hasta el momento. Sin embargo, la tarea no consiste tan sólo en continuar una trayectoria predefinida. Las épocas en que vivimos, más compleja, con estructuras más fluidas, hace emerger nuevos retos en ámbitos muy diferentes: nuevos mercados y posibilidades, nuevas prácticas y tecnologías, un entorno en constante evolución, todo ello requiere nuevas estrategias y una mentalidad abierta al cambio. Nuestro objetivo en este contexto consiste, como no podría ser de otro modo, en encontrar el frágil equilibrio que existe entre tradición e innovación: mantenerse atentos para no perder el contacto con nuestro pasado al tiempo que fijamos nuestra vista en el futuro.

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Todos nuestros productos están avalados por más de sesenta años de experiencia en el sector. La Denominación de Origen Mahón-Menorca garantiza que nuestros productos reúnen todos los caracteres y requisitos gastronómicos específicos del queso de la isla.

Por otra parte, el hecho de acogernos al programa APPC y a la norma IFS certifica el cumplimiento de todas las normas y prácticas de seguridad alimentaria pertinentes.

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